Aspic di gamberi e baccalà al tartufo
Delizioso ed elegante

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Aspic di gamberi e baccalà al tartufo

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Ingredienti

Regola porzioni:
500 g Baccalà ammollato e dissalato
8 Gamberi
180 g Melagrana chicchi
4 foglie Cavolo verza
100 g Panna fresca
70 g Farina
70 g Burro
50 g di gambo Sedano
50 g Carota
30 g Scalogno
30 g Cognac
30 g Gelatina in fogli
20 g Tartufo nero
12 g Capperi dissalati
1 Lime
a lamelle Mandorle
filetti sott'olio Acciughe
qb Erba cipollina
qb Dragoncello
qb Prezzemolo
succo Limone
secco Vino bianco
qb Olio extravergine d’oliva
qb Sale

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Caratteristiche:
  • Bio
  • Speziato
Nazionalità:
  • 1 ora e 30 minuti
  • Dosi per 8
  • Difficile

Ingredienti

Presentazione

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l menu tradizionale della Vigilia di Natale è di pesce. Per il Cenone di Natale all’italiana del 24 di Dicembre di solito sono a base di pesce: anguilla, baccalà, capitone e poi salmone, crostacei, gamberi e gamberoni, gratin, pesci al forno e questa ricetta Aspic di gamberi e baccalà al tartufo lo rappresenta alla grande.

Puoi inoltre vedere le Ricette Menu vigilia di Natale dove troverai tutte le ricette tipiche, tradizionali ed immancabili della vigilia di Natale. Buon Natale e buone feste.

[Questa ricetta è stata vista per 61 volte, di cui 1 oggi su un totale di 48.688 visualizzazioni di tutte le ricette]

Preparazione

1
Eseguito

Lessate le foglie di verza nell’acqua bollente per 3-4′, poi immergetele nell’acquafredda per bloccare la cottura e mantenerevivo il colore; dopo 2-3′ allargatele su un canovaccio, asciugatele ed eliminate la costa centrale dividendole a metà.

2
Eseguito

Sgusciate le code dei gamberi senza eliminare il codino (telson) e conservate le teste.

3
Eseguito

Accomodate in una padella le code dei gamberi, unite un mestolino di acqua e 70 g di vino, poi portate sul fuoco. Al bollore spegnete e fate raffreddare nel liquido di cottura. Raccogliete le teste dei gamberi in una casseruola e rosolatele con sedano, carota escalogno a dadini in 30 g di olio e 20 g di burro per 2′ sulla fiamma viva; bagnate con il Cognac e fiammeggiate, quindi unite 400 gdi acqua e proseguite nella cottura per 10′.

4
Eseguito

Schiacciate le teste dei gamberi, filtrate, riportate sul fuoco e unite la panna e 50 g di burro intrisi con la di farina: mescolateperché si sciolga. Fuori del fuoco unite 15 g di gelatina ammollata e strizzata e un trito fine di erba cipollina e dragoncello. Mescolate fino a quando la gelatina non si sarà sciolta; poi versate in una pirofila formando uno spessore di 5 mm. Fate raffreddare(gelatina di gamberi).

5
Eseguito

Bollite per meno di 1′ 150 g di acqua con la scorza del lime; togliete dal fuoco e sciogliete il resto della gelatina ammollata e strizzata, unite 4-5 cucchiai dell’acqua di cotturadelle code dei gamberi e il succo del lime, salate,fate intiepidire e filtrate (gelatina di lime).

6
Eseguito

Riempite 8 stampini troncoconici di metallo (ø 3 cm, h 3,5 cm) con la gelatina di lime che inizia a “tirare” e disponete in ognuno una coda di gambero facendola uscire parzialmente; aggiungete il resto della gelatina di lime fino a riempire gli stampini e metteteli in frigo per 4 ore coperti di pellicola (aspic).

7
Eseguito

Affettate sottilmente il baccalà, disponetelo in una pirofila, unite il tartufo a scaglie, erba cipollina e dragoncello tritati e5-6 cucchiai di olio. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigo per 6 ore.

8
Eseguito

Frullate 45 g di olio, 2 cucchiai di succo di limone, un cucchiaio di prezzemolo e i capperi; infine aggiustate di sale (salsa).

Disponete sulle foglie di verza una striscia di gelatina di gamberi e mandorle a lamelle, arrotolate, tagliate a metà, accomodate nel piatto da portata e aggiungete un pezzettino di filetto di acciuga e mandorle. Unite gli aspic sformati e il baccalà marinato; completate con le mandorle, il tartufo, i chicchi di melagrana e la salsa.

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