Ingredienti
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500 g Baccalàammollato e dissalato
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8 Gamberi
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180 g Melagranachicchi
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4 foglie Cavolo verza
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100 g Panna fresca
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70 g Farina
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70 g Burro
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50 g di gambo Sedano
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50 g Carota
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30 g Scalogno
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30 g Cognac
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30 g Gelatina in fogli
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20 g Tartufo nero
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12 g Capperi dissalati
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1 Lime
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a lamelle Mandorle
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filetti sott'olio Acciughe
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qb Erba cipollina
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qb Dragoncello
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qb Prezzemolo
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succo Limone
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secco Vino bianco
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qb Olio extravergine d’oliva
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qb Sale
Presentazione
l menu tradizionale della Vigilia di Natale è di pesce. Per il Cenone di Natale all’italiana del 24 di Dicembre di solito sono a base di pesce
Puoi inoltre vedere le Ricette Menu vigilia di Natale dove troverai tutte le ricette tipiche, tradizionali ed immancabili della vigilia di Natale. Buon Natale e buone feste.
Preparazione
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1
Eseguito
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Lessate le foglie di verza nell’acqua bollente per 3-4′, poi immergetele nell’acquafredda per bloccare la cottura e mantenerevivo il colore; dopo 2-3′ allargatele su un canovaccio, asciugatele ed eliminate la costa centrale dividendole a metà. |
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2
Eseguito
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Sgusciate le code dei gamberi senza eliminare il codino (telson) e conservate le teste. |
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3
Eseguito
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Accomodate in una padella le code dei gamberi, unite un mestolino di acqua e 70 g di vino, poi portate sul fuoco. Al bollore spegnete e fate raffreddare nel liquido di cottura. Raccogliete le teste dei gamberi in una casseruola e rosolatele con sedano, carota escalogno a dadini in 30 g di olio e 20 g di burro per 2′ sulla fiamma viva; bagnate con il Cognac e fiammeggiate, quindi unite 400 gdi acqua e proseguite nella cottura per 10′. |
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4
Eseguito
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Schiacciate le teste dei gamberi, filtrate, riportate sul fuoco e unite la panna e 50 g di burro intrisi con la di farina: mescolateperché si sciolga. Fuori del fuoco unite 15 g di gelatina ammollata e strizzata e un trito fine di erba cipollina e dragoncello. Mescolate fino a quando la gelatina non si sarà sciolta; poi versate in una pirofila formando uno spessore di 5 mm. Fate raffreddare(gelatina di gamberi). |
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5
Eseguito
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Bollite per meno di 1′ 150 g di acqua con la scorza del lime; togliete dal fuoco e sciogliete il resto della gelatina ammollata e strizzata, unite 4-5 cucchiai dell’acqua di cotturadelle code dei gamberi e il succo del lime, salate,fate intiepidire e filtrate (gelatina di lime). |
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6
Eseguito
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Riempite 8 stampini troncoconici di metallo (ø 3 cm, h 3,5 cm) con la gelatina di lime che inizia a “tirare” e disponete in ognuno una coda di gambero facendola uscire parzialmente; aggiungete il resto della gelatina di lime fino a riempire gli stampini e metteteli in frigo per 4 ore coperti di pellicola (aspic). |
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7
Eseguito
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Affettate sottilmente il baccalà, disponetelo in una pirofila, unite il tartufo a scaglie, erba cipollina e dragoncello tritati e5-6 cucchiai di olio. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigo per 6 ore. |
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8
Eseguito
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Frullate 45 g di olio, 2 cucchiai di succo di limone, un cucchiaio di prezzemolo e i capperi; infine aggiustate di sale (salsa). Disponete sulle foglie di verza una striscia di gelatina di gamberi e mandorle a lamelle, arrotolate, tagliate a metà, accomodate nel piatto da portata e aggiungete un pezzettino di filetto di acciuga e mandorle. Unite gli aspic sformati e il baccalà marinato; completate con le mandorle, il tartufo, i chicchi di melagrana e la salsa. |
