Marmellata e confettura, la differenza c’è. Eccome
Molto spesso si sente parlare di marmellata e confettura senza conoscerne le differenze, pensando che siano termini per indicare la stessa cosa quando in realtà non è così.
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MARMELLATA: “È la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.”
Questa è la definizione stabilita dal decreto legislativo n°50 emanato in data 20 febbraio 2004 dal Parlamento Italiano.
In parole più semplici siamo in presenza di marmellata quando si usano, soprattutto, diversi tipi di agrumi: limone, arancia, mandarino e, più raramente, cedro, pompelmo e bergamotto.
CONFETTURA: si parla invece di confettura se la preparazione, pur essendo molto simile dal punto di vista fisico-chimico, usa qualsiasi altro tipo di frutta, o verdura, tranne gli agrumi.
GELATINA: è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia.
La differenza tra marmellata e confettura è molto sottile seppur, una volta conosciuta, molto evidente: la differenza di una piccola percentuale sta alla base della diversità tra una marmellata piuttosto che una confettura.
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PRODOTTO |
FRUTTA |
% FRUTTA |
% SUCCO FRUTTA |
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Marmellata |
Agrumi o altra frutta |
almeno 20% almeno 20% |
/ |
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Confettura |
Tutta tranne agrumi |
Almeno 35% |
/ |
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Confettura extra |
Tutta tranne agrumi |
Almeno 45% |
/ |
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Gelatina |
Tutta |
/ |
Almeno 35% |
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Gelatina extra |
Tutta |
/ |
Almeno 45% |
Come possiamo vedere dalla tabella la differenza si riscontra nella percentuale di frutta usata per il preparato: deve essere almeno del 20 % per la marmellata, del 35 % per la confettura, del 45 % per la confettura extra. Secondo la legge, eventuali preparati non di agrumi che contengano una percentuale di frutta inferiore al 35 %, possono essere definiti a loro volta “marmellate”, ma si tratta di prodotti di qualità inferiore, che comunque non possono scendere al di sotto del 20 % di frutta.
La confettura viene conservata (così come la marmellata) in vasetti di vetro in genere sottoposti a un doppio processo di sterilizzazione e sottovuoto. Sia quelle artigianali sia quelle industriali possono essere conservate fuori dal frigorifero finché restano sigillate, ma vanno tenute in frigo una volta aperte, e consumate in genere entro tre settimane. Se si notano rigonfiamenti nel tappo, alterazioni nel colore e formazioni di muffe, è bene gettare marmellata e vasetto senza consumarla.
Aspetti nutrizionali
La confettura è un alimento glucidico con valori nutrizionali variabili, tra le 130 kcal e le 260 kcal ad etto. Gli zuccheri totali dovrebbero stare (idealmente) tra i 35 e i 40 grammi per 100 grammi di prodotto (corrispondenti a 140-200 calorie per etto). L’etichetta del prodotto deve obbligatoriamente riportare alcuni dati, fra cui la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di prodotto, e la quantità di frutta utilizzata, sempre in 100 grammi. Per legge non è consentito aggiungere coloranti e conservanti al prodotto, l’unico additivo utilizzabile è la pectina, un enzima presente nella frutta fondamentale per il processo di gelificazione.
Curiosità storiche
Un primo prodotto simile a marmellata/confettura risale ai tempi di greci e romani. Non ha niente a che vedere ovviamente con l’alimento che troviamo oggi giorno nei vasetti visto che non si conosceva ancora lo zucchero, anzi per la conservazione veniva usato il miele.
Il passaggio al medioevo vide diffondersi la presenza di marmellate e confetture all’interno del ceto aristocratico o nel giro dei ricchi commercianti, in grado di potersi permettere un ingrediente costoso come lo zucchero.
Michel de Notre-Dame, meglio noto come Nostradamus, nella Francia del XVI secolo, fu il primo a scrivere un trattato delle confetture, rivelando a tutti il “segreto” della trasformazione e della conservazione delle sostanze periture come i frutti
Solamente all’inizio del XVIII secolo, con l’affermarsi dello zucchero in tutta la società, la confettura si diffuse. Con il passare degli anni iniziò poi a delinearsi la differenza tra marmellata e confettura.
Il nome marmellata deriva dal portoghese “marmelo”, ovvero mela cotogna, mentre confettura ha origini latine da “conficio” che significa preparare/confezionare.
Una leggenda farebbe derivare il nome della marmellata a Maria de’ Medici, che si trasferì in Francia dopo il matrimonio con Enrico VI. Lì si ammalò di una malattia, che procurva una carenza vitaminica, e che venne curata con gli agrumi di Sicilia. Ma portarli a cavallo dalla Sicilia alla Francia era cosa lunga, e così si fece la marmellata . Sulla cassa che la conteneva era scritto “Per Maria ammalata”. I cuochi di corte assaggiarono il prodotto e, non sapendo leggere bene, lo iniziarono a chiamare “Marmalata”, interpretazione di “Maria ammalata”.
Curiosità gastronomiche
Una curiosità dell’utilizzo della confettura arriva direttamente da Napoli. Infatti la confettura del pomodoro di San Marzano viene utilizzata nel processo per la produzione del gelato al gusto pizza!!
