L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta ortiva erbacea e perenne, originaria dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia (il suo nome deriverebbe dal persianosperega che vuol dire germoglio; successivamente i greci adottarono il termineasparagos che significa “pieno di linfa”), che appartiene alla famiglia delle Liliace; la parte aerea e commestibile che lo costituisce è formata dai turioni, germogli di sapore particolarmente delicato e dolciastro, che sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde più o meno intenso.

L’asparago è un ortaggio molto leggero e quindi adatto ad una dieta ipocalorica. Non a caso ha soli 29 Kcal su 100 grammi. Ottima per regimi dietetici.

I turioni si sviluppano dalle radici (rizomi), che crescono sotto terra formando un reticolo stellare e sono detti comunemente zampe; essi hanno una lunghezza variabile da 1 m a 1,5 m, e vanno raccolti quando sono ancora teneri. Hanno foglioline leggere, minute e ramificate, piccoli fiori di colore giallo e frutti formati da bacche di colore rosso contenenti semini neri, presenti solo sulle piante femmine.

A differenza di molte altre verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago risultano essere i più morbidi, poiché hanno una maggiore polpa.

L’asparago in Italia è coltivato in pieno campo o in serra, prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania.
I turioni di consistenza carnosa si raccolgono appena spuntano dal terreno, quando sono ancora teneri e succulenti; se si ritarda la raccolta diventano meno saporiti e più legnosi.
Delle numerose specie di asparago molte crescono spontanee nei boschi come:

• Asparagus tenuifolius, a volte raccolto per uso alimentare;
• Asparagus plumosus, usato a scopo ornamentale, viene detto comunemente asparagina; ha fronde piumose, leggerissime, di color verde intenso, usate per ornare mazzi di fiori;
• Asparagus sprengeri, il quale presenta invece portamento flessuoso e ricadente, con cui si adornano balaustre.

Gli asparagi selvatici si distinguono per il diametro del fusto più sottile e per il loro gusto penetrante e amarognolo.

Ecco alcune delle varietà più commercializzate di asparagi:

• asparagi bianchi di Cimadolmo, di Bassano del Grappa: caratteristici per il candore, a volte possono essere velati di rosa, e sono rinomati per l’eccezionale morbidezza;
• asparagi Argenteuil , violetto d’Olanda, violetto di Alberga, caratterizzati da turioni violetti;
• asparagi Mary Washington, e verdi di Altedo caratterizzati da turioni verdi.

ACQUISTO

Quando acquistate gli asparagi dovete accertarvi che i germogli siano dritti, sodi (non si devono piegare ma spezzare) ed integri, di colore brillante e privi di ammaccature; il gambo deve risultare poco legnoso (se è legnoso, l’asparago è vecchio) e gli asparagi che compongono il mazzetto devono avere la stessa lunghezza. Inoltre la punta deve essere ben compatta, unita e dura, poiché se si presenta aperta significa che l’asparago è vecchio.

CONSERVAZIONE

Gli asparagi devono essere conservati in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido, dove possono rimanere per 3-4 giorni. Come alternativa potete immergere i loro gambi nell’acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

USO IN CUCINA

CURIOSITA’

Per cuocere gli asparagi è conveniente avere una pentola stretta e alta, meglio con colapasta incorporato, nella quale gli asparagi possano essere posti a bollire con le punte verso l’alto, dopo essere stati legati assieme con del filo da cucina.
Se si vuole effettuare una cottura a vapore invece, bisognerà avere un cestello da porre internamente alla pentola, alto per 2/3 della stessa, e che mantenga gli asparagi al di sopra dell’acqua che bolle.
Per servire gli asparagi a tavola bisognerà avere un vassoio ovale di porcellana o di acciaio, dotato di una griglia che permetta lo scarico dell’acqua residua, e delle molle d’acciaio a pala larga, piatta e ondulata che serviranno per portare gli asparagi dal vassoio ai piatti dei commensali. A loro volta questi ultimi dovranno servirsi di molle individuali di acciaio a ganasce semicilindriche che serviranno per afferrare l’asparago alla base e immergere la punta nella salsa di accompagnamento e poi gustarlo.