L’agnello è il cucciolo di pecora che non ha più di due anni di età ed è solitamente distinto in due gruppi. 1) L’agnello da latte, in Italia conosciuto come “abbacchio”, ha quattro settimane di vita ed è nutrito solo da latte materno. Pesa dai 6 ai 9 Kg e presenta una carne dal colorito pallido, 2) l’agnellone, macellato a sei mesi di vita, dopo lo svezzamento. La sua alimentazione è principalmente a base di erba e ha un sapore forte e aromatico.
L’agnello si alleva soprattutto nelle regioni della Sardegna del Lazio e in Abbruzzo, ma ci sono anche importazioni provenienti dall’Inghilterra, dai paesi dell’Est e dalla Spagna.
E’ una carne abbastanza cara, venduta in macelleria tutto l’anno. E’ possibile acquistarla intera o a pezzi, quelli più consumati nella cucina italiana sono:
- La spalla, normalmente venduta intera e si adatta a tutti i diversi tipi di cottura
- Il petto, corposo e molto saporito
- Il carré (schiena con costole) utilizzata soprattutto per la ricetta con agnello al marsala
- Il collo, venduto disossato o intero, ma su richiesta tagliato anche a spezzatino
- Le costolette, parte del carré tagliato a fettine, molto morbide e delicate
- Il cosciotto, utilizzato per le ricette con agnello al forno
- La Pancetta e la coratella, altre parti molto, molto gustose.
CONSERVAZIONE
La carne d’agnello va conservato in frigorifero per non più di due giorni, possibilmente con una protezione.
USO IN CUCINA
La carne d’agnello è molto digeribile, leggera e con poche calorie. E’ quindi l’ideale per preparare piatti ipocalorici.
CURIOSITA’
Per essere di buona qualità l’agnello deve avere un muscolo dal colore vivo e dal buon odore. Il grasso deve essere di colore bianco e al tatto la carne deve essere compatta.
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