Aceto balsamico - Incucinaconte - Elenco ingredienti ricette cucina con acetoL’aceto balsamico si produce in Emilia Romagna ed è tutelato dal marchio DOP. E’ ottenuto seguendo la ricetta tradizionale che prevede l’invecchiamento del mosto d’uva, precedentemente cotto, per almeno 12 anni.

Gli aceti balsamici più noti sono: l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP. Le uve utilizzate sono trebbiano e lambrusco che vengono appunto coltivate in quelle zone. Per prepararlo si comincia con la fermentazione alcolica, poi all’ossidazione acetica e infine l’invecchiamento che avviene in botti di legni diversi (gelso, rovere, ciliegio, castagno, ginepro e frassino ), che conferiscono l’aroma tipico.

Per i suoi raffinati profumi, il colore lucente ed il suo intenso aroma, l’aceto balsamico tradizionale può accompagnarci in cucina nella preparazione di innumerevoli ricette, dalle più raffinate ed elaborate a quelle più povere e semplici. Si abbina splendidamente a molteplici portate, può essere servito “al cucchiaio” come un aperitivo un po’ insolito, oppure lo si può utilizzare, più tradizionalmente, sulle scagliette di parmigiano reggiano, sul risotto o sulle famosissime scaloppine, su una fresca insalata, a crudo per insaporire carni, formaggi stagionati, verdure gratinate o saltate in padella e carpacci, per poi stupire anche il palato più smaliziato con fragole e gelato al Balsamico Tradizionale. Sui cibi a cottura l’ aceto “tradizionale” va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire la vivanda e congiuntamente per non disperdere il suo straordinario aroma e la complessità del suo “bouquet’’. Nel caso di pietanze calde già disposte su piatto da portata è buona norma intervenire col “balsamico’’ poco prima di servirle. Per il condimento di una verdura cruda si ricorda la sequenza ottimale: sale, aceto balsamico, olio.

CONSERVAZIONE

L’aceto si conserva tranquillamente a temperatura ambiente, meglio se al buio; per il resto, non necessita di particolare precauzioni. Può capitare che perda un pò della sua limpidezza e al suo interno potrebbe formarsi un pò di “madre”, che può essere lasciata o filtrata.

USO IN CUCINA

L’aceto ha svariati usi in cucina: può essere usato per marinare la carne e il pesce, oppure per preparare la vinaigrette, usata per insaporire svariate insalate e non solo. L’aceto viene usato anche per la conservazione di alcuni alimenti, come pesce, ortaggi, verdure ecc. L’aceto contiene una grande percentuale di acqua (95%), fornisce pochi zuccheri e pochissime calorie. L’aceto dà sollievo in caso di punture d’insetti, ustioni, e ferite. Stimola l’appetito e la digestione, ma è controindicato a chi soffre di ulcera.

CURIOSITA’

L’aceto balsamico, al contrario di alcuni prodotti tipici, che non sono certamente dietetici, è un prodotto genuino utilizzato spesso nelle diete alimentari; viene spesso utilizzato, ad esempio, per sostituire l’olio
Gli aceti molto vecchi, di oltre 30-35 anni sono adatti anche per una degustazione da meditazione, come digestivo a fine pasto.
Una boccetta da 100 ml di un buon aceto balsamico tradizionale difficilmente può costare meno di 50 Euro.


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