Vi presento uno dei piatti marocchini più buoni e tipici, il cous cous.  Il cous cous al pomodoro e fagiolini è una preparazione tipica della cucina tradizionale marocchina e di buona parte della cucina nord africana, si prepara macinando le spezie e unendole alla passata di pomodoro, poi verrà aggiunta dell’acqua e appena questa bollirà verrà unita la semola fino a completa cottura.

Il cuscus o cùscusu (in francese: couscous; in arabo maghrebino: كسكس; in berbero: seksu) è un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale, e della Sardegna sud occidentale (Calasetta, Isola di S.Antioco e Carloforte) dove prende il nome di Kaskà (pron. cashcà), costituito da agglomerati ovvero granelli di semola di frumento cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura).

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).

Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi. In gran parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto semplicemente col nome in arabo: طعام‎, taʿām, “cibo”. Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell’Africa Occidentale, in Francia (secondo piatto preferito dai francesi), in Belgio e anche nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli Ebrei di origine magrebina). In Giordania, Libano ePalestina viene chiamato maftūl (ritorto).

In Italia il cuscus à preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu. Dalla Sicilia, il cuscus è stato portato a Livorno (cuscus d’agnello) e a Genova.

Anche nella cucina marchigiana in origine i frascarelli sarebbero stati una sorta di cous cous di farina di grano tenero; successivamente questi grumi sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto.

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